廈門醬油古法釀造技藝

2019-07-04 22:21:12? ? 來源：東南網綜合責任編輯：林雯晶

曬場上的醬缸東南網記者顏財斌攝

廈門醬油古法釀造技藝始于1907年，繼承“日曬夜露”、微生物發酵釀造的傳統“醬園”工藝，采用人工制曲的傳統方法精心培育醬曲應用于生產。它是廈門傳承悠久、工藝獨特的民間手工傳統技藝。

師傅們要先把豆子洗凈、泡軟、高溫煮熟后添加醬曲，豆子和醬曲混合，等待發酵、成熟。白天，工人們依次打開醬缸，讓豆醬充分享受太陽的熱度，炎熱使醬缸中的微生物迅速發酵，這就是日曬；到了晚上，白天的熱氣漸漸散去，醬味開始濃縮，這就是夜露。現在只有古法制醬還保留了這日曬夜露的過程，普通醬油只需要幾天，而古法最長需要五年。

古法釀造的醬油營養豐富。大量蛋白質水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還有原糖、多種有機酸，以及多種具有生理活性物質，這些營養成分是工業醬油無法比擬的。2017年初，廈門醬油古法釀造技藝列入第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。