火鍋用老油的陋習為何改不掉

無論這個傳統有多悠久，其民意基礎有多深厚，將他人食用過的油脂反復使用，都是一種既違人情又反科學的“陋習”。

央視記者暗訪一家上海的川味火鍋店，發現服務員會將客人吃剩的鍋底都倒入一個大桶，廚師用勺子舀到另一個桶里，簡單過濾加工，再擺上餐桌！廚師說：“火鍋店有100家，就有100家重復使用的油，這樣的油越吃越有味道！”

對川味火鍋情有獨鐘的人看到這則新聞，心里定像打翻五味瓶，并為“以后究竟還吃不吃”這個問題糾結不已。不吃吧，“火鍋滾一滾，神仙企唔穩”，那股熟悉的麻辣勁、清香味拒絕不了，一些日子不來涮一涮就饞蟲上腦；吃吧，想著端上桌的油鍋，可能泡過別人吃剩的骨頭、擦過嘴的餐巾紙、剔過牙的牙簽、抽完的煙頭甚至更臟的東西，又不免想吐。撇開感覺不說，從科學角度，反復加熱、反復使用導致油脂酸敗，產生黃曲霉素等致癌物，長期攝入損害人體健康。

川味火鍋喜歡用“老油”，與一些食肆故意使用“地溝油”既有相通之處，那就是為節省成本，提高利潤，也有不同之處——在當地人眼中，重復使用鍋底是川味火鍋的傳統特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂里濃縮了一些香味物質，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口，當地許多人甚好之，不以鍋底油脂重復使用為忤。多年前，面對外界關于質量標準的質疑，有官方作過如此表示，“重復使用鍋底是重慶火鍋的傳統習慣，不應與使用潲水油畫等號”。

無論這個傳統有多悠久，其民意基礎有多深厚，將他人食用過的油脂反復使用，都是一種既違人情又反科學的“陋習”，在口味與健康之間選擇，當然健康更重要。作為經營者，也未必不知道老油的潛在危害。在外界多年的質疑下（央視也曝光過許多次），成都火鍋行業曾于2011年公開承諾“使用一次性鍋底，終結老油時代”；重慶市火鍋協會也于2012年向全體會員發出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》。現在的川味火鍋店仍然大量使用老油，說明行業承諾缺乏約束力，傳統陋習仍有巨大生命力。

農耕時代的傳統飲食習慣，不能滿足現代消費需求，就必須要考慮自身的改革，與時俱進。除了行業自律，行政監管、消費者監督也是必不可少。上游環節，針對川味火鍋產業龐大，一直沒有相應的行業標準，導致相關部門監督缺乏依據，地方政府有必要主導標準的制定，以法制化保障這一行業的健康發展；中間環節，加大日常檢查、監督的力度，盯住餐館環節，讓其無機可乘。記者都能暗訪出老油回收情況，專業人員更不在話下；下游環節，建立完善透明的廢棄油脂回收、加工利用制度。譬如提高廢油脂的收購價格，分擔企業部分損失，抑制餐飲企業重復使用老油的動機，正面誘導其使用一次性鍋底。

消費是雙方行為，督促餐飲企業放棄使用老油，消費者也有責任。首先就是分擔成本，使用一次性鍋底勢必增加企業成本，拉高火鍋價格——據行內人士稱，使用一次性鍋底所帶來的價格上漲在40元左右——也就是說，想吃干凈衛生的火鍋就要多付錢。其次，“以腳投票”，選擇使用一次性鍋底的誠信企業，而遠離那些不守信用的小餐館。