廣州餐飲業無需為入圍百強煩惱

廣州市社科院對餐飲業的調查報告顯示，廣州人均年餐飲消費額超過6000元，居國內大城市首位。不過，中國烹飪協會的數據顯示，2011年度中國餐飲百強企業中，廣州只有2家入圍。相比之下，北京占了15家，重慶14家，深圳4家。其中，營業額超過10億元的44家餐飲百強企業中，羊城僅有廣州酒家一家。

廣州人向以能吃敢吃聞名。吃，在廣州既是生活方式，也是文化，更是交際模式。誠然，有人詬病這樣的社會風氣，然而，作為維系人際關系的一個緩沖節點，似乎也沒有辦法去真正“移風易俗”，相反，這種舌尖上的生活，竟也構成這個城市特殊的魅力，加上其兼收并蓄的開放風格，各地的飲食精華，也在這片土地上找到各自的立足之地。

以入圍全國百強者少，從而認為廣州餐飲企業的綜合實力不足，這是專家們的觀點。但是，這真能說明問題嗎？餐飲業發達的魅力，在于餐飲類型的豐富性，恐怕并不是單一的堆頭做大，就能夠穩執其牛耳。國際連鎖的洋快餐如麥當勞、肯德基之輩，大則大矣，但就飲食文化、飲食特色及飲食傳統而言，卻乏善可陳。它們是飲食業的巨頭不錯，放在企業擴張上看，可圈可點；但對于餐飲業的多元化發展的影響，卻顯害多于利，因為模式化標準化的發展，不能替代餐飲業菜式上的創新。局部管理上的成功，可以為同業作為參考，卻不代表其發展模式具有唯一性。這正如意大利的輕工生產或者瑞士的鐘表業，很多還保留著作坊式的管理架構甚至手工業的生產模式，它們能在世界市場上名列前茅，不是因為其多么的大規模生產，相反中小規模的生產和精益求精技術，使其保持著高利潤率，在部分市場獲得成功，也就是企業的成功。

廣州餐飲業的人均消費貢獻率，在于其多元化的分散性的長足發展。廣州餐飲行業中企業入全國百強可能不多，但是，滿足人均6000元消費的餐飲規模卻是一個硬道理，這個硬道理包含著廣闊的稅基，包含著廣大的就業率，更包含著完善便利的城市餐飲服務布局。大型餐飲企業的發展往往是以犧牲勞動力成本為代價的，對于現階段的城市發展來說，卻也是一種“不能承受之輕”。餐飲行業是一個終端行業，所以，其最大發展應是能最大程度地帶動起農副產品等上游行業，所以，廣州餐飲業的零售額能居于全國之首，就說明其行業發展居于全國之首，這對于廣州來說，已經無憾！

確實，廣州應該具有發育出所謂餐飲百強的土壤，廣州餐飲業的管理水平也有待提高，廣州的餐飲行業也需要各種創新的訴求。但是，我們也不必為百強入圍率低而煩惱。廣州的餐飲業走著自己的路子，這種以中小型餐飲行當的長足發展為代表的區域覆蓋性特點，難道不是一種具有長期活力的模式？