問：帶午飯的上班族，如何吃得更健康？

答：第一，要注意低溫保存。溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。頭天晚上做好菜之后，立即把要帶的菜撥出來放在潔凈的容器內，及時放入冰箱保存，第二天帶到單位再放入冰箱。如此整個保存過程都基本在低溫環境下，有效抑制了細菌的滋生，自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。不要帶頭天吃剩的菜，因為通常被多雙筷子觸碰過，帶有唾液，這樣會加速細菌的滋生和亞硝酸鹽生成。

第二，飯菜分開裝。如果將飯和菜湯混在一起，亞硝酸鹽增加的可能會更大。因此，最好準備兩個飯盒。

第三，多做酸味菜。酸味多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。可多做些番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。

第四，多選適合多次加熱的菜。土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等都是適合多次加熱的菜。如果想吃綠葉蔬菜，可以提前焯一下再做。這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

第五，少帶生的涼拌菜。生的涼拌菜沒經過加熱殺菌，亞硝酸鹽含量容易增加。如果一定要做生涼拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制細菌，提高安全性。

另外，多搭配富含維生素A、維生素C的食物，如胡蘿卜、南瓜、紅薯和新鮮水果。這些食物能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。（中國農業大學營養與食品安全系主任 何計國）