原標(biāo)題：我學(xué)者揭示乳酸鏈球菌中相關(guān)自切割機(jī)制

新華社天津7月10日電 （張建新 馬超）南開大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院?jiǎn)堂鲝?qiáng)教授等科研團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌中與Nisin相關(guān)的某種機(jī)制有助于增強(qiáng)天然生物防腐劑性能，提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。

這一研究成果發(fā)表在6月出版的國(guó)際學(xué)術(shù)刊物《結(jié)晶學(xué)報(bào)，D輯：生物結(jié)晶學(xué)》上。喬明強(qiáng)領(lǐng)銜的分子微生物學(xué)及微生物工程實(shí)驗(yàn)室（3M實(shí)驗(yàn)室）與楊文博士課題組合作的這項(xiàng)研究，揭示了乳酸鏈球菌中相關(guān)自切割機(jī)制，為增強(qiáng)天然生物防腐劑性能，降低其生產(chǎn)成本提供了理論依據(jù)。

在火腿、罐頭等食品中最常見的防腐劑是“亞硝酸鈉”，然而以亞硝酸鈉為代表的化學(xué)防腐劑對(duì)人體會(huì)有或多或少的毒害作用，有些還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成不利影響。食品行業(yè)需要一種安全無毒、性能穩(wěn)定、抗菌廣譜的天然防腐劑，同時(shí)，這種防腐劑的造價(jià)和效能應(yīng)符合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的需要。

上述研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素Nisin由一類特定乳酸乳球菌產(chǎn)生，經(jīng)“翻譯”后修飾形成具有抑菌作用的五環(huán)肽，能抑制多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，如枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。

Nisin能提高細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，因此可降低食品加工過程中的殺菌溫度，有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顏色。Nisin可被人體內(nèi)的酶消化降解，對(duì)人體無害，是全球目前僅有的經(jīng)過美國(guó)食品及藥物管理局批準(zhǔn)的用于食品的生物防腐劑。

Nisin目前已在60多個(gè)國(guó)家推廣應(yīng)用于牛奶、奶酪、罐裝食品、魚肉制品、啤酒、飲料、日用甜食和沙拉等的防腐保鮮。我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素的需要量越來越大。