食藥監總局發布食品安全風險解析：解讀沙門氏菌食物中毒

中國質量新聞網訊 從國家食品藥品監督管理總局獲悉，美國疾病控制與預防中心（CDC）最近發布的報告顯示，美國11個州近期爆發沙門氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。美國CDC稱，患者絕大多數都是在吃了超市生魚片壽司后被感染。加工出廠這批金槍魚的印尼公司已經召回問題產品。對此，國家食品藥品監督管理總局發布食品安全風險解析，組織有關專家解讀沙門氏菌食物中毒事件。

一、沙門氏菌是最常見的食源性致病微生物之一

沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬（Salmonella），是一群在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內生長繁殖所引起。一般來說，當食物中含菌量在105~108 CFU/g的范圍內即可引起食用者中毒。而食入致病力強的沙門氏菌2×105CFU/g即可發病，食入致病力弱的沙門氏菌108CFU/g也可發病。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。此次金槍魚壽司沙門氏菌污染事件的元兇為乙型副傷寒L（+）酒石酸鹽陽性沙門氏菌變種（亦稱爪哇變種）。

我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006~2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%~80%是由沙門氏菌所致。美國食源性疾病主動監測網運用所建立的模型評估認為，美國每年有140萬非傷寒沙門菌病例，導致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發事件中，由沙門氏菌引起的占比較高。該病原菌對人類健康影響風險較高、造成的經濟損失和社會負擔較大。

二、引起沙門氏菌中毒的食品種類多為動物性食品以及即食食品

雖然蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產品引起的食源性疾病也多次發生。以美國為例，2008年4月，美國43個州報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發44個州642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因進食被沙門氏菌污染的雞蛋引發疫情，截至9月，全美各地確診2000多例沙門氏菌病例，召回問題雞蛋5億個，造成巨大的經濟損失。2012年7月，因食用被Bareilly沙門氏菌和Nchanga沙門氏菌污染的金槍魚導致的食源性感染，波及美國28個州，確診患者425例，55例住院治療。

三、沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質差的患者需及時就醫治療

沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。

四、國際上強調對餐飲業與市售即食食品沙門氏菌的風險控制

這次在美國發生的因食用沙門氏菌污染的金槍魚壽司而導致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導致事件發生的原因是生產加工環節存在原料污染問題。目前，國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國、香港和澳門地區等均規定在餐飲業現制現售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準。該標準將分門別類列出在餐飲業加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚體內的寄生蟲，美國食品藥品監督管理局（FDA）推薦捕撈后的魚須在零下31℃冷凍15小時以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風險較高。

因此，專家建議：食品生產經營單位應加強對整個食品鏈條的控制，其中原料安全和生產加工步驟是易受污染的關鍵點。養殖業應遵循良好的農業操作規范，保證原料安全；生產經營單位應有效運用危害分析關鍵控制措施，嚴把產品衛生質量關，防止食品生產經營過程中的交叉污染，并定期對從業人員進行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應嚴格遵守有關衛生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。此外，沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15-20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費者應加強自身安全意識，養成良好習慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患：

1.養成良好的衛生習慣，飯前、便后要洗手。

2.不吃生肉或未經徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

3.廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。

4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。

5.對于市場銷售的各種即食食品，應盡量購買正規品牌、包裝完好的產品，并注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。

6.進食剩菜、剩飯前要徹底加熱。