“僵尸肉”大起底 “肉齡”能檢測嗎？

■新京

“僵尸肉”的消息上周被公布出來，立馬引起各方驚嘆和熱議。海關總署查處走私凍品貨價超30億元，包括凍雞翅、凍牛肉等副產品10余萬噸，甚至有超四十年的陳年“僵尸肉”。它們悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。

根據已披露的陳年肉集散城市長沙為樣本，涉事10萬噸凍肉折合2億斤，以餐館最常見的青椒肉絲為例，每盤用凍肉250g，可做出2億盤青椒肉絲。這意味著，722萬人口的長沙以每天人均一盤的速度，需 27天才能全部吃完。如果以散裝雞翅每個50g來算，可做出20億個烤翅。700多萬長沙市民每天吃一個雞翅，需277天才能消耗完。

當然，消息也引起了質疑，有人指出40多年的倉儲、冷凍費用超過了凍肉本身價值，走私并不劃算。

“僵尸肉”到底來自哪里？是否能檢測出實際肉齡？帶著這些疑問，記者采訪初步還原過期陳年凍肉的來源和流向，“僵尸肉”多為國外替換的戰略儲備物資，流向二三線城市的小餐館。更令人擔憂的是，“僵尸肉”還面臨肉齡檢測難，無法判斷出實際存放年齡。

一問“僵尸肉”從哪里來？多為國外過期戰備肉

據報道，此次查處的走私凍肉中，包裝上生產日期顯示“肉齡”長達三四十年，甚至有“70后”凍肉。

一位長期從事牛肉貿易的崔某告訴記者，這種陳年凍肉多為國外的戰略儲備物資，以美國為主。在倉儲物資的替換中，部分陳年牛肉開始流通向市場。“長時間冷凍保存后，牛肉表面區域已開始氧化發黑，所以不會直接作為凍品肉賣給消費者。而經過餐館用鹵制、煎炸的烹飪方式處理后，能掩蓋牛肉賣相，口感幾乎與正常牛肉沒有區別，普通消費者很難區分開來。”崔某說。

據了解，出于戰略儲備和穩定價格的需要，各國都會主動將大量肉類冷凍儲存。以我國在2007年頒布的《中央儲備肉管理辦法》規定，凍豬肉原則上每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右；凍牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲存8個月左右。

“對牛羊肉等凍品的保質期，國內規定一般是8個月到12個月左右，超期后不得解凍。但國際上其他國家保存時間要更長，普遍達2年。”中國肉類協會副秘書長高觀對記者表示，雖然各國對冷凍肉的保質期有詳細規定，但冷庫的管理水平也參差不齊，并非全部嚴格執行標準。

二問長年冷凍費用有多高？成本低每年每噸僅17元

“僵尸肉”被公布后也引起了許多質疑，網上有消費者稱40多年的倉儲、冷凍費用，甚至要超過凍肉本身的價值，沒必要花大力氣走私進入國內。真的是如此嗎？

一位出入境檢驗檢疫局人員告訴記者，與盈利性冷庫需要考慮倉儲、電費不同，這種戰略儲備肉的儲藏成本非常低廉。作為戰備物資儲存的肉類，折算后的冷凍成本約為每噸17元／年左右。也正是低廉的儲藏成本和價格，催生了近年來走私過期陳年肉的市場熱潮。該人士稱，售價低于30元~40元區間的牛肉，就有這樣的嫌疑。

三問什么客戶在買“僵尸肉”？

二三線城市的小餐館消化

在過期肉流向國際市場中，肉制品銷量顯著增加的中國首當其沖。6月24日起，記者連續走訪北京東城、豐臺多家菜市場、肉類批發市場發現，北京市場普遍供應冷鮮肉，鮮見凍品出售。多位商家稱，出售的肉類均為現宰，不存在冷凍肉。所以，陳年凍肉在零售市場很難見到。

那么，“僵尸肉”都到了哪里呢？記者了解到，走私肉已形成一條完整的再加工、分銷產業鏈，重點向二三線城市轉移。

“走私肉從香港入關后，主要銷往云南、貴州、四川等省市，目標客戶就是小餐館。”一位接近分銷渠道的知情人士告訴記者，這類過期凍肉的進口價格非常便宜，也沒有檢驗報告。為躲避檢疫監管環節，分銷時也會避開北京、上海等一線城市，重點向二三線城市的餐館供貨。“這類肉存放時間過長，為保持外表的油亮也會注水，用手摸時表面有黏稠感。”

另一位從事烏拉圭牛肉進口的香港貿易公司負責人林某還告訴記者，存放三四十年的“僵尸肉”在業內實際并不多見，只有在國外部分冷庫盤點時才會流出，超出保質期1年～2年的凍肉才是市場需求最旺盛的。據他透露，進出口肉類貿易周期較長、交易量龐大，一旦出現積壓過期，就會有大量經銷商找上門，“提出以40％～50%甚至更低價格全部收購。”

四問“僵尸肉”能測出存儲時間嗎？

多家食品安全檢測機構和專家向記者表示，根據目前技術手段，一般能對肉質的感官、微生物等指標進行檢測，以此來判斷其是否過期，但很難直接判斷出陳年凍肉的實際存放年齡。

中國農業大學教授、中國農學會農產品貯藏加工分會理事長南慶賢介紹，陳年凍肉在長期儲藏中表面會出現發黃、發褐甚至氧化發黑，其肉質細胞中的營養早已流失，纖維質也發生變化。而“進口走私中儲藏環境很難保證，車內一旦到達零度以上的解凍條件，凍肉化開后會迅速滋生細菌導致腐敗。這時候即便再次冷凍，肉質還是存在大量對人體有害的病菌。”