原標題：老廈門月餅背后的難忘記憶：只有綠豆沙餡 加熱更好吃

中秋節越來越近了，市面上又出現了各種形狀、各種口味的月餅，但在我們不少人的內心深處，古早味月餅才是最美味的，因為只有它，才有小時候記憶的味道。

　　廈門老字號協會會長黃榮華展示廈門傳統月餅。記者陳理杰攝

中秋節就要到了，涼涼的秋意似乎讓大家對糖分的攝入減少了抵觸，甜甜的月餅季來了。在很多人眼中，月餅就該是那個樣子，或圓或方，內餡甜膩，外皮金黃……其實，看似平常的月餅背后藏著不少故事。

今天，本報特邀廈門老字號協會會長黃榮華帶我們一起回憶老廈門月餅背后的難忘記憶。

【外形】

大大小小餡餅組成會餅

黃榮華說，老廈門月餅的外形更貼近大家心目中“餡餅”的形象。早年，廈門中秋博餅博的就是傳統的老廈門月餅，大大小小的餡餅組成會餅———用紙盒一包，小餅墊底，大餅逐個往上碼，狀元餅置于頂部。“搬運時尤其得小心，一不注意就全碎了。”黃榮華回憶。

新中國成立后，廈門人吃的月餅就成了規整的圓形。不過，憑票購物的歲月里，廈門市政府每年發放的票券，都有一張月餅票，供每家每戶購買月餅。

“那時候的月餅沒有內餡，看上去更像大小不同的餅干，頂面用糖花裱飾。雖然干癟不如餡餅可口，卻延續了廈門人中秋吃餅的習俗。”黃榮華說。

【口味】

早期月餅只有綠豆沙餡

新中國成立后，廈門人所吃的月餅，口味一律是綠豆沙餡，形狀是規整的圓形。

1988年，廣式月餅傳入廈門。第一家引進廣式月餅的，是位于中山路的東海酒店。“東海酒店是中外合資的酒店。一盒月餅有4塊，一共32元。一個月餅凈重180克，內餡是經典的蓮蓉蛋黃餡。”黃榮華說，“當時一個工人的月工資才四五十元。”

慢慢地，廈門市面上廣式月餅唱起了主角。一時間，水果味、茶味、海鮮味……凡是能吃的，都被做成內餡包進月餅里。其他派系的月餅，也借著口味改換的東風，進入廈門市場。

然而到了近幾年，諸如海鮮味等“暗黑”口味的月餅逐步淡出舞臺，蓮蓉蛋黃等口味的月餅“幸存”了下來，廈門傳統的綠豆沙餡月餅也“重出江湖”。

【包裝】

先變得華麗再由繁入簡

早期，廈門月餅包裝很簡單，就一個塑料小碗和一個小塑料袋。21世紀初期，廈門市面上的月餅包裝很華麗———紙盒、鐵盒、木盒，都以精巧為賣點，月餅本身反而好像成了點綴。

這幾年，月餅包裝又由繁入簡，少了一些花哨，大家關注的重點回歸到月餅本身。

【賣家】

從國營廠到渠道多元化

月餅的銷售渠道數十年間也發生了很大的變化。一直到20世紀80年代末，廈門售賣月餅的大多是國營食品廠，如大中華食品廠、糧食副食品廠。

隨著廣式月餅的出現，酒店開始涉足月餅行業。20世紀90年代初期，臺灣糕點店進駐廈門，緊接著越來越多私營糕點店開始嘗試賣月餅。如今，除了食品廠、糕點店、酒店外，還有不少小眾餐廳、個人品牌店以及熱愛DIY的市民，也開始制作和出售月餅。

【延伸閱讀】

老廈門月餅加熱更好吃

古早味的老廈門月餅長什么樣，你知道嗎？它只能靠純手工制作，一個技術熟練的師傅一天最多只能做二三十盒。

老廈門月餅的內餡由綠豆沙構成———去掉外皮、熬制兩小時而成的綠豆沙，綿密細軟。外皮是低筋小麥粉制作，形成一層層酥層，為了達到這種效果，制作外皮時分為油皮和水皮。油皮和水皮的差別在于，油皮上沾滿了豬油，而水皮則幾乎不沾油。油皮裹在水皮中間，再經過多次的揉、壓、碾，最終形成外皮。

品嘗老廈門月餅，黃榮華推薦大家“熱了吃”———放入微波爐轉二三十秒，外皮就會變得柔軟，入口酥皮層層即化。

不少傳統廈門人，還愛吃一款外來月餅，那就是曾被網友吐槽為月餅界最黑暗作品的五仁月餅。1991年，“黃則和”開始制作廣式月餅，一晃25年，五仁月餅的“死忠”一直都在。黃榮華告訴記者，每年“黃則和”都會生產、售賣1萬多個五仁月餅，“產量、銷路很穩定”。核桃仁、橄欖仁、瓜子仁、杏仁、麻仁，加上小塊肥膘肉，這就是這款五仁月餅的“內涵”。（記者陳璐）